甜品培訓—柔軟濕潤的戚風蛋糕(一）

甜品培訓-戚風蛋糕是烘焙入門的一個門檻，它看似簡單——材料少之又少，步驟就四個——打蛋白、打蛋黃、混合、烤。但難點在于中途如果有任何的操作不當，對結果產生的影響都會被放大。而且很神奇的是，那些注意事項你很容易就忘記了，直到下一次失敗的時候才恍然大悟，所以，喜歡它的還是自己多多動手吧，經歷過失敗才會記憶深刻，熟能生巧就沒有難度可言。

食材（簡單吧？）：雞蛋 細砂糖 水 色拉油 低筋面粉 玉米淀粉

工具：打蛋盆 刮刀 手動打蛋器 電動打蛋器 面粉篩 分蛋器 電子秤 15cm戚風模具

tips：

    1.不要使用不沾模具，戚風的長高需要靠模具內壁的幫助，不沾模具是沒辦法讓蛋糕攀爬的。

    2.蛋糕膨脹的中途一定不要開烤箱門，否則氣溫突降，會容易導致蛋糕塌陷，同理，事先調好溫度后，也不能在中途再將烤箱溫度改低。

    3.新鮮的雞蛋更容易打出穩定的蛋白。

    4.所有的器具必須干凈且無油無水。

制作步驟：

1.先將蛋白蛋黃分開，蛋白用容器裝好覆蓋保鮮膜，放進冰箱急凍室。（因為蛋白在17℃左右打發會比較穩定，現在天氣較熱，急凍一下取出來用剛好，所以我通常會先分蛋，放好蛋白然后再去稱量其它材料。

2.植物油倒入蛋黃，晃一下讓油覆蓋住蛋黃，以免蛋黃接觸空氣表皮變硬。

3.稱量好所有材料，低筋面粉過篩一次，第二次留到用的時候過篩。

4.取出蛋白攪打，要打出均勻細膩的蛋白，打蛋器要盡量垂直于蛋盆且保持勻速的畫圈，攪打過程中最好不要碰到盆壁，以免劇烈碰撞產生不均勻的大氣泡，另外，現在天氣炎熱，如果有條件，把打蛋盆浸在冰水中更容易打發。

分解動作：

4.1-蛋白用打蛋器先低速攪打至出現大泡泡然后逐漸加至高速。

4.2-攪打到泡沫比較均勻細小的狀態，加三分之一的糖。

4.3-然后打發到開始出現明顯紋路，加第二次

4.4-繼續攪打，直到紋路開始變深，拎起打蛋器會出現彎鉤，加入最后三分之一糖并篩入玉米淀粉

4.5-用刮刀將周圍沒有攪打到的蛋白霜撥至中間。從這時候開始改成低速，不時將打蛋器拎起來看一下打發的狀態

4.6-當蛋白變得均勻細膩富有光澤，打蛋器拎起來會出現垂直的小尖角的時候，可以用刮刀刮開看一下。蛋白霜非常細膩均勻，光澤度好，中間沒有參雜大氣泡，就是打發好了。打發好的蛋白放入冷藏室，此時可以開始預熱烤箱至150度。