甜品培訓—柔軟濕潤的戚風蛋糕(二）

5.在油和蛋黃的混合物中加入水，用打蛋器攪打到水油充分混合，大概幾分鐘，需要一些耐心。（這一步又稱為乳化，即將原本無法均勻混合的物質混合在一起）混合后的狀態看上去比較細膩濃稠，蛋黃顏色略微變淺，打蛋器劃過能感受到一定的阻力，以及看到淺淺的痕跡。不要使用電動打蛋器，電動打蛋器很容易將蛋黃打發而不僅僅是乳化。在蛋黃糊中篩入低筋面粉，輕輕攪拌至沒有干粉即可。（過度攪拌容易導致面粉起筋）

6.取出打發好的蛋白霜，可以用刮刀刮開看一下是否仍然細膩，如果出現粗糙的顆粒，用打蛋器低速攪打十幾秒至蛋白重新恢復光澤，刮刀刮開細膩均勻無顆粒如下圖狀態即可。舀一大勺蛋白進蛋黃糊中，翻拌均勻。翻拌的手法是，刮刀豎直像切蛋糕一樣，從中間切到蛋盆邊緣，抄起面糊沿著盆旋轉半圈再蓋回來，同時左手可以握住蛋盆反方向旋轉配合完成動作。拌勻后，把所有的蛋白都舀入蛋黃糊中，以同樣手法翻拌均勻。

7.將拌好的面糊倒入模具，表面刮平（最好備一支小的硅膠鏟，做蛋糕入模時會經常用到），然后在桌面上輕輕震幾下。用一根牙簽以z字型滑過蛋糊，以幫助排出不均勻的大氣泡。

8.送入預熱好的烤箱烘烤，每臺烤箱的溫度都會有一點點差異，整體大概在40－45分鐘左右，最后10分鐘注意看蛋糕的狀態，膨脹到頂點然后開始有一點點回縮，這是正常現象，說明已經徹底熟了，但如果繼續烘烤下去蛋糕就會繼續回縮從而影響到成品效果，所以需要視情況取出蛋糕。

9.取出蛋糕后，連同模具一起，正著從30cm高處自由落體，會發出哐當一聲，也不要為了避免聲音而墊墊子，要的就是劇烈的震動將蛋糕的熱氣瞬間散出，平衡內外氣壓，這樣蛋糕才不會回縮。然后將蛋糕倒扣過來充分放涼至少2小時后再脫模，（如果沒能充分放涼就脫模，會引起蛋糕收腰，也就是中間向內塌陷的狀況。現在天氣比較熱，可以等蛋糕恢復常溫后放進冰箱冷藏室冷藏一小時以上再脫模，更保險一些）

10.脫模：成功的戚風蛋糕是柔軟濕潤但又富有彈性的，最好的脫模方法是徒手脫模，用手的側面沿著蛋糕模具輕輕的把蛋糕向下向內壓，讓蛋糕脫離模具內壁，第一圈先脫到一半的位置，第二圈再脫到接近底部。最后用手托著模具底，輕微晃動著向上推出就可以了，底部的脫模方法也類似。這個配方的戚風是非常柔軟適口的，也不會很甜，取出的蛋糕如果不馬上吃掉，一定要用保鮮袋封口，且盡可能的排出空氣，以免蛋糕的水份散發變的干硬。可以用奶油裝飾，也可以直接吃，配冰紅茶或者比較清爽的飲料都很好。

還有幾個常見的問題：

Q：為什么要先打蛋白？

A：蛋黃打好后不馬上用會容易結塊，所以先打蛋白的順序操作出來會更好。

Q：色拉油、玉米油能不能換成其它的油？

A：戚風蛋糕的口味比較清爽，色拉油和玉米油本身沒有什么氣味，如果換成別的比如黃油、菜油，本身的味道太重會影響戚風的味道。

當你不需要逐條對照SOP去做一個戚風蛋糕的時候，你基本上就已經很好的掌握了——蛋白的打發規律、烤箱的溫度控制、蛋白霜的翻拌手法這幾個基礎又關鍵的點，所以，如果你想跳進烘焙的坑，那就好好的做一個戚風蛋糕吧！